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4세대 외식시장에 도달한 Lv.1 초보 사장 불맛 레시피를 찾아 만렙 사장 되는 날까지 코로나19가 바꾼 외식시장의 동향, 어떻게 따라잡을까? 경제 불황이 부른 저성장시대, 소비자들은 이제 섣불리 지갑을 열지 않는다. 재택근무 도입, 비대면 거래 및 배달 건수 증가 등으로 외식업에도 변화의 돌풍이 불어왔다. 『맛있는 외식경영 레벨 UP』은 외식업으로 성공을 간절히 원하는 사업주와 종업원들을 위한 외식업경영안내서이다. 외식업의 성공을 위해서는 고객의 욕구(want)와 필요(need)가 무엇인지 잘 알아야 한다. 그러기 위해서는 최신 트렌드를 파악하고 그에 맞는 전략을 구사해야 한다. 이 책은 고객의 욕구와 필요에 응답하며 차별적 우위를 점하기 위한 전략서이자 학습서이다. 독자는 이 책을 통해 자신의 업소를 효과적이고 효율적으로 경영할 수 있는 능력을 갖추게 될 것이다.

이승환

경주에서 태어나 초중고 대학까지 경주에서 나온 경주 토박이다. 국군기무사령부에서 32년간 복무하고 육군 준장으로 예편했다. 동국대학교에서 행정학 석사를 수원대학교에서 박사 학위를 받았다. 동국대학교 겸임교수를 역임하였고 현재 수원대학교 특임교수로 재직 중이며 한국외식업중앙회 정책자문단장으로 활동하고 있다.

“외식업계에 외국 인력 고용을 허하라!”(《음식과 사람》 2023년 3월호) 등 외식업 자영업자와 소상공인의 업권 보호 및 복리 증진을 위해 다수의 글을 월간지 등에 기고하였다. 또 정부와 국회를 상대로 ‘외국인 일반고용허가제 허용업종에 외식업을 포함시키는 문제’를 비롯하여 외식업의 규제 철폐 등, 당면한 현안들을 해소하기 위하여 다방면으로 노력하고 있다.

맛있는 외식경영을 위해서는

고객의 욕구(want)와 필요(need)가 무엇인지 알아야 한다

먹고살기 위한 수단이었던 외식업이 산업 주체의 하나로 자리 잡으면서 외식 소비 트렌드 역시 다양한 양상을 보여주고 있다. 모바일 혁명으로 스마트폰이 등장한 이후 온라인 마케팅의 중요성이 대두되면서 SNS를 활용한 홍보와 마케팅이 발달하기 시작했다. 이후 코로나19의 여파로 비대면 거래가 활발해지면서 배달 업계가 성장했다.

사회적 거리두기 정책은 소상공인의 어려움을 불렀지만, 또 다른 형태의 소비를 만들기도 했다. 바로 저성장시대에 따른 ‘가치 소비’이다. 가치는 고객의 필요와 욕구를 넘어 감성과 영혼에 호소할 수 있어야 한다. 가격 대비 성능(품질)이 좋은 제품을 찾는 ‘가성비’를 추구하던 성향은 이제 자신에게 맞는 제품을 선택하는 방향으로 전환되었다. 이에 따라 친환경, 공정거래무역, 전통 재해석, 채식 등을 셀링 포인트로 내세우기도 한다.

4세대 외식업의 특징인 가치 소비를 관통하는 키워드는 ‘공감’이다. 음식 맛이 아무리 좋아도 고객의 감성을 자극하지 못하면 팔리지 않는다. 즉 제품이나 서비스가 아닌 고객에서 출발해야 살아남을 수 있다. 이러한 소비 트렌드를 파악해야 고객이 공감할 수 있는 가치를 창조하고 제공할 수 있다. 베테랑 사장이 수십 년 동안 자리를 지키는 것도 고객의 욕구와 필요를 포착해 제품에 녹여냈기 때문이다.

다음 세대는 어떤 소비 트렌드를 만들어낼까? 그게 무엇이든 외식업 사업주들은 예비 고객을 주시하고 단단히 준비해야 할 것이다.